メディア掲載情報

測定したもの

鶏肩肉（肩小肉）、もも肉、むね肉（それぞれ焼く前・焼いた後）

検証テーマ

• 日本食品標準成分表に掲載されていない「鶏肩肉」は、もも肉・むね肉と比べて弾力・食感にどのような違いがあるか（焼く前後での変化を含む）

主な結果

3部位を焼く前と焼いた後のそれぞれで圧縮試験を行い、弾力を比較しました。

鶏肩肉は、もも肉とむね肉の中間的な性質を示しました。焼いた後では、鶏肩肉 はもも肉と近い荷重の推移を示し、むね肉は明らかに硬い結果となりました。番組では、鶏肩肉は焼いて食べたときにもも肉に近い食感が楽しめる部位として紹介されました。

放送内容

テレビ埼玉の番組「ググっと製造業」に、サン科学が出演しました。
番組では、レオロジー測定装置の専門メーカーとして当社を特集いただき、レオメーターやシールテスターといった製品の紹介に加え、装置が稼動している様子や、業務に携わる社員へのインタビューなどが放送されました。
長年にわたり培ってきた技術を背景に、測定器の再現性と信頼性を重視してきた当社の取り組みをご紹介いただいております。

※なお、本番組の動画アーカイブは、YouTubeにて公開されております。

測定したもの

オムレツ、唐揚げ

検証テーマ

• ・オムレツをふわとろに焼くために何を添加するか
  （牛乳/炭酸水/マヨネーズ）
• ・唐揚げの漬け込み時間と柔らかさの関係

主な結果

オムレツは、⽐較条件の中でマヨネーズ添加時に外⽪の硬さと内部の柔らかさの差が最も明確に現れ、ふわとろ⾷感に寄与する傾向が確認できました。唐揚げは、漬け込み時間が⻑い条件ほど硬化傾向が⾒られ、時間管理が⾷感品質に影響することが分かりました。2テーマを同⼀回で扱うことで、添加素材の違いと前処理時間の影響を同じ枠組みで⽐較できる構成になり、感覚的な評価を測定データで補うことで条件差の説明や再検証がしやすい内容となっています。

測定したもの

ソフト⾖腐

検証テーマ

⾹川県特産の⾖腐「ソフト⾖腐」紹介のための⾷感評価

主な結果

絹ごし⾖腐と⽊綿⾖腐の中間領域に位置する硬さ‧弾⼒を⽰し、既存分類だけでは説明しにくい独⾃の⾷感特性が確認されました。地域⾷材の特徴を定量データで分かりやすく⽰せることが分かり、感覚的に語られやすい郷⼟⾷の特徴を測定値で補⾜することで、検証情報としての信頼性を⾼められます。また、「どちらに近いか」ではなく「独⾃の位置づけ」を⽰せた点は、⾷材特性の整理にも有効です。

測定したもの

豚⾁ニョッキ（もち）

検証テーマ

お餅をニョッキ⾷感に近づける⽅法は何か（茹でる/電⼦レンジ/酢/伸ばす）

主な結果

茹で条件で、ニョッキに近い圧縮強度波形が確認されました。加⼯条件の違いが⾷感プロファイルに与える影響を、感覚評価だけでなく波形⽐較で可視化できています。同⼀素材でも調理⼯程の差で到達する⾷感領域が変わることが分かり、条件設計の参考になります。家庭調理レベルの条件でも⽐較軸を設定でき、企画検証時にも扱いやすいテーマです。

測定したもの

アーモンド

検証テーマ

砕けやすくする⽅法は何か（ふやかす/加熱/冷凍）

主な結果

冷凍条件で、より⼩さい⼒で破断する傾向が確認されました。前処理条件の差を切断強度波形として⽰せるため、調理⼯程の判断材料として使いやすい結果です。ふやかし‧加熱‧冷凍という⼀般的な選択肢を同⼀条件で⽐較し、⽅法選定時の根拠を明確にできます。「砕きやすさ」を⼒学データで⽰すことで、主観差が出やすい表現を客観的に補⾜できます。

測定したもの

きくらげ

検証テーマ

プリプリ感を上げる戻し⽅は何か（炭酸⽔/紹興酒/ウーロン茶/酢）

主な結果

炭酸⽔条件で、他条件⽐で約1.5倍のプリプリ感に相当する差が確認されました。突き刺し強度と伸びの両軸で評価することで、⾷感の違いを複数指標で説明できます。戻し液の選択が⾷感に与える影響を複合評価で⽰せるため、検証の信頼性を⾼めやすい構成です。⽐較条件と評価指標の対応が明確で、番組企画の再検証や類似テーマ展開にも使いやすい結果となっています。

測定したもの

カップ麺

検証テーマ

もちもち感を上げる操作は何か（熱湯追加/ほぐす/差し⽔）

主な結果

ほぐし操作で、破断までの距離が約25%伸⻑し、弾⼒向上が確認されました。同⼀⾷材でも調理操作で物性が変化することを、引張り試験で定量化できています。追加湯や差し⽔との差が⽰され、どのアクションが⾷感改善に寄与しやすいかを明確に整理できます。操作⼿順と測定結果の対応が分かりやすく、番組内説明だけでなく導⼊検討時の活⽤イメージにもつなげやすい内容です。

測定したもの

タンシチュー、⾓煮、ハンバーグ

検証テーマ

「やわらかすぎてひるむ店」の柔らかさを市販品と⽐較

主な結果

3品すべてで店舗品の荷重値が市販品より低く、より柔らかいことが確認されました。メニュー横断で同傾向が⽰され、店舗品質の⼀貫性をデータで把握しやすい結果です。1品のみの偶然ではなく複数⾷材で同⽅向の結果が得られ、⽐較検証としての妥当性も⾼まります。体感で語られやすい「やわらかさ」を数値⽐較に置き換えることで、条件説明がより明確になります。

測定したもの

鶏肉

検証テーマ

漬け込みで柔らかくならない素材は何か（酒/酢/ハチミツ/⽜乳）

主な結果

⽜乳は軟化効果が⼩さく、酢‧酒‧ハチミツ条件で軟化傾向が確認されました。素材ごとの差を圧縮強度で⽐較でき、調味素材選択の根拠として整理しやすい結果です。「柔らかくなる/ならない」を⼆分で⽰すだけでなく、効果の⼤⼩関係として説明できます。調理前処理の選択肢を定量⽐較できるため、企画設計時の条件設定にも応⽤しやすい内容です。

測定したもの

豚肉

検証テーマ

豚⾁を1分揉み込みで柔らかくする素材は何か（砂糖/卵/レモン汁/ビール）

主な結果

卵条件が最も軟化し、代表値0.834Nが確認されました。ビールは短時間では効果が限定的ですが、20分以上浸漬で軟化傾向が⾒られ、処理時間の影響も把握できます。素材そのものの効果と浸漬時間という⼯程条件の相互作⽤を⽰せるため、⽐較の解像度が上がります。変数（素材‧時間）を分けて説明できる構成で、検証再現や追加試験にも展開しやすい内容です。

測定したもの

アボカド

検証テーマ

未熟アボカドを簡易的に軟化できるか

主な結果

電⼦レンジ1分条件が最も低荷重（0.5N）となり、軟化効果が最⼤であることが確認されました。味覚評価でも完熟に近い結果が得られ、簡易処理の有効性が⽰されています。物性値と官能評価が同⽅向に⼀致しており、結果解釈の⼀貫性を取りやすい検証です。限られた時間での前処理条件⽐較として扱いやすく、番組制作上の運⽤にもなじみやすいテーマです。

測定したもの

ナポリタン⽤パスタ麺

検証テーマ

茹で置き時間（30分～6時間）で硬さはどう変化するか

主な結果

時間経過に伴う軟化傾向が確認され、もちもち⾷感形成との関係を⽰せました。提供タイミングの違いが⾷感品質に影響する点を、定量値として説明できます。⻑時間保持時の品質変化を⾒える化することで、仕込み設計や提供オペレーション検討の材料として使いやすい内容です。時間軸を持つ検証として、単発⽐較より実運⽤に近い⽰唆が得られます。

測定したもの

すきやき⾁

検証テーマ

「⽩滝の隣に⼊れると⾁が硬くなる」は本当か

主な結果

⽐較条件間でほぼ同等の硬さとなり、俗説を⽀持しない結果が確認されました。調理時の配置要因よりも、別要因が⾷感差に寄与する可能性が⽰されています。通説の検証でも、実測値ベースで結論を導けることが分かり、情報の客観性を担保しやすい内容です。変数を絞った⽐較設計により、番組内説明と技術的説明の両⽴がしやすい事例となっています。

測定したもの

すきやき⾁

検証テーマ

⼟鍋と鉄鍋で⻭ごたえは変わるか

主な結果

⼟鍋調理は、鉄鍋調理より噛み切る⼒が26.3%⼤きく、より硬い結果が確認されました。鍋材質の違いが⾷感に与える影響を定量化でき、調理器具選択の検討材料として活⽤しやすい内容です。同じ⾷材‧調理内容でも器具の物性差で結果が変わることが⽰され、設備選定の重要性を把握できます。定量差が明確で、⽐較テーマの設定から結果提⽰まで⼀貫した検証例として参照しやすい事例です。

測定したもの

海老

検証テーマ

重曹⽔浸漬の有無でフライ⾷感は変わるか

主な結果

重曹⽔浸漬ありの条件で弾⼒が強く、弾⼒差5.5%が確認されました。下処理⼯程の有無が仕上がり⾷感に影響することを、⽐較データで⽰せています。処理有無のみを主要変数としたため、結果の読み取りが明確で追加検証にも展開しやすい構成です。前処理条件の評価テーマとして、番組企画‧製品評価の双⽅で参照しやすいデータになっています。